El azúcar refinado

Hay estudios que demuestras que en apenas tres décadas se ha pasado de consumir 2,7 kilos de azúcar por persona y año a 36 kilos, mientras que de los siete kilos de legumbres que en 1980 consumía una persona al año se ha pasado a menos de uno en la actualidad. Por supuesto esa cifra está lejos del consumo anual de azúcar en Estados Unidos que llega a más de 68 kilos de azúcar por persona y año, es por eso que unos investigadores de la University of California en San Francisco (UCSF) en un artículo publicado en la revista «Nature» aconsejan que el consumo de azúcar debería ser controlada, como se hace con otros productos como el alcohol o el tabaco, para proteger la salud pública pues el consumo de azúcar está vinculada a un aumento en las enfermedades no transmisibles (como la diabetes, por ejemplo) y los efectos del azúcar en el cuerpo pueden ser similares a los del alcohol.

Viendo estas cifras, que año tras años van en aumento sería bueno averiguar lo que eso significa, lo que el azúcar es en realidad, qué valor tiene en los alimentos, y cuáles son los problemas que causa.

Qué es el azúcar?

El azúcar común ó azúcar de mesa o azucar blanco (conocido también como sacarosa) es un disacárido, es decir, es una molécula de un compuesto formado por dos azúcares simples, la glucosa y la fructosa (una molécula de cada), y se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

Esta sustancia es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna (cada vez mas frecuente), aunque se dice que aporta calorías vacías, porque sólo aporta eso, calorías y nada mas (ni vitaminas ni minerales, ya que no tiene ninguno de ambos).

Cómo se elabora el azúcar blanco?

Para llegar a verlo en la forma en la que estamos habituados a verlo (en un sobre pequeño o dentro de pequeños azucareros) el azúcar hace un largo camino:

Labores de campo y cosecha

El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno, etapa previa de siembra de la caña. Una vez madura la planta, las cañas son cortadas y se apilan a lo largo del campo, de donde se recogen a mano o a máquina, se atan en haces y se transportan al ingenio, que es un molino en el cual se trituran los tallos y se les extrae el azúcar. No debe transcurrir mucho tiempo al transportar la caña recién cortada a la fábrica porque de no procesarse dentro de las 24 horas después del corte se producen pérdidas por inversión de glucosa y fructuosa.

Patios de caña (batey)

La caña que llega del campo se revisa para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras.

Picado de caña y molienda

Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos.

Clarificación

El jugo obtenido en la etapa de molienda es más bien ácido (pH aproximado: 5.2), éste se trata con lechada de cal viva (http://anfacal.org/media/Biblioteca_Digital/Alimentos/LA_CAL_EN_LA_INDUSTRIA_AZUCARERA.pdf), la cual eleva el pH (se alcaliniza) con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. El pH ideal es de 8 a 8.5, lo cual nos da un jugo brillante, volumen de cachaza, aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la destrucción de la glucosa e inversiones posteriores. Para una buena clarificación se necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen.

La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores.

La temperatura de calentamiento varía entre 90 y 114.4 ºC, por lo general se calienta a la temperatura de ebullición o ligeramente más, la temperatura ideal está entre 94 y 99 º C. En la clarificación del jugo por sedimentación, los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza, el jugo claro queda en la parte superior del tanque; el jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.

Evaporación

El jugo procedente del sistema de clarificación se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60%.

Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consisten en un conjunto de celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando así el menor punto de ebullición en cada evaporador. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporación requerido, por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. La meladura es purificada en un clarificador.

Refinación

El primer paso para la refinación se llama afinación, donde los cristales de azúcar moscabado se tratan con un jarabe denso para eliminar la capa de melaza adherente, este jarabe disuelve poca o ninguna cantidad de azúcar, pero ablanda o disuelve la capa de impurezas. Esta operación se realiza en mezcladores. El jarabe resultante se separa con una centrífuga y el sedimento de azúcar se rocía con agua.

Los cristales resultantes se conducen al equipo fundidor, donde se disuelven con la mitad de su peso en agua caliente. Este proceso se hace en tanques circulares con fondo cónico llamados cachaceras o merenchales, se adiciona cal, ácido fosfórico (3 a un millón), se calienta con serpentines de vapor y por medio de aire se mantiene en agitación. El azúcar moscabado, fundida y lavada, se trata por un proceso de clarificación.

Clarificación o purificación

El azúcar moscabado se puede tratar por procesos químicos o mecánicos. La clarificación mecánica necesita la adición de tierra de diatomeas o un material inerte similar; después se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. Este sistema proporciona una solución absolutamente transparente de color algo mejorado y forzosamente es un proceso por lote.

El sistema químico emplea un clarificador por espumación o sistema de carbonatación. El licor que se trata por espumación, que contiene burbujas de aire, se introduce al clarificador a 65ºC y se calienta, provocando que la espuma que se forma se dirija a la superficie transportando fosfato tricálcico e impurezas atrapadas ahí. El licor clarificado se filtra y manda decolorar. Este proceso disminuye bastante la materia colorante presente, lo que permite un ahorro en decolorantes posteriores.

El sistema de carbonatación incluye la adición de dióxido de carbono depurado hacia el azúcar fundida, lo cual precipita el carbonato cálcico. El precipitado se lleva 60% del material colorante presente.

Decoloración – Filtración

El licor aclarado ya está libre de materia insoluble pero aún contiene gran cantidad de impurezas solubles; éstas se eliminan por percolación por columnas hechas de huesos (lo que se conoce como carbón activado, que se obtiene de los huesos pélvicos de las vacas que se muelen y luego se hornean a 400 y 500 grados Celsius), lo que absorbe colorantes e impurezas. Casi 32,000 kilos de huesos, producto de aproximadamente 7,800 vacas se pueden encontrar en los enormes silos usados en la producción de azúcar (http://anamariaquispe.com/2012/02/23/sugar-not-vegan-animal-cruelty/).

Los tanques de filtración son de 3 metros de diámetro por 6 metros de profundidad, espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de carbón; la vida útil del filtro es de 48 hrs. La percolación se lleva a cabo a 82ºC.

Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galería de licores, donde se clasifican de acuerdo con su pureza y calidad. Los licores de color más obscuro se vuelven a tratar para formar lo que se conoce como “azúcar morena suave”.

Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento, de donde se toman para continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. Los cristales finos de azúcar se hacen crecer a un tamaño comercial por medio de una velocidad de evaporación o ebullición controlada, de agitación y de adición de jarabe. La velocidad no debe ser muy alta ya que se formarán cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan.

De los equipos de cristalización pasamos el producto a los tanques de mezclado para uniformar sus características, de ahí a las centrífugas y finalmente al área de secado. Otra posibilidad es pasar de los cristalizadores a otro tipo de cristalizadores, donde obtenemos otros tamaños de partículas: cristales finos para siembra, de aquí pasamos nuevamente a fundición, mezcladoras y centrífugas para separar las melazas de los cristales.

Secado, enfriado y envasado

Se seca el azúcar hasta que tenga una baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones, se enfría y se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.

Qué ocurre con el azúcar cuando lo comemos?

Me voy a remitir a un estudio financiado por los Institutos Nacionales de Salud y la Fundación Nacional de la Ciencia de EEUU, se llevó a cabo en recintos denominados ‘graneros’ con una superficie de 377 metros cuadrados y muros de tres metros de altura que simulaban las situaciones que se dan en el hábitat real de los roedores en cuanto a competición con otros por el territorio o por los sitios de anidación.

A partir de la semana 26 de vida de los ratones, se les ofreció una dieta (una mezcla de trigo, maíz y soja) en la que el 25% de las calorías procedía de azúcares añadidos, lo que equivale a la cantidad que puede consumir una persona con una dieta normal si toma diariamente tres latas de refrescos azucarados. Un grupo control recibió una comida a base de almidón de maíz. «Es una prueba sensible para conocer la disminución de la salud y el vigor», señala en una nota de prensa Potts.

Lo que comprobaron estos investigadores fue que 32 semanas después, el 35% de las hembras alimentadas con una cantidad extra de azúcar había muerto, el doble de las que fallecieron en el grupo control. Sin embargo, no encontraron ninguna variación en la mortalidad de los machos. En cambio, se comprobó que los ratones que habían tomado una dieta rica en azúcares eran menos competitivos y tuvieron una tasa de descendencia un 25% menor.

(fuente: http://www.elmundo.es/elmundosalud/2013/08/13/nutricion/1376418834.html)

El azúcar, además de desequilibrar la homeostasis del cuerpo, el exceso de azúcar puede acarrear otras consecuencias de importancia, entre las que se incluyen efectos metabólicos (hasta el punto que los pediatras alertan de un próximo aumento de diabetes tipo 2 en niños), pero entre los efectos que podemos encontrar está que el azúcar puede inhibir el sistema inmunológico y debilitar las defensas contra las enfermedades infecciosas, destruye el equilibrio de los minerales en el cuerpo: provoca deficiencias de cobre y de cromo, e interfiere con la absorción de calcio y de magnesio, provoca una subida rápida de adrenalina, hiperactividad, ansiedad, dificultad para concentrarse e irritabilidad en niños, causa una pérdida de elasticidad y de funcionalidad de los tejidos, sirve de alimento a las células cancerígenas y se le ha relacionado con el desarrollo de varios cánceres, puede causar muchos problemas con el tracto gastrointestinal como: acidez, indigestión, mala absorción en pacientes con problemas intestinales, incremento del riesgo de la enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa, puede provocar caries, gengivitis y que la saliva se vuelva ácida, contribuye a la obesidad, favorece el crecimiento descontrolado de la levadura Candida Albicans (infecciones por hongos), contribuye a la osteoporosis, puede aumentar el tamaño del hígado haciendo que las células del hígado se dividan y puede incrementar la cantidad de grasa en el hígado, puede aumentar el tamaño del riñón y provocar cambios patológicos en el mismo, como la formación de piedras, puede dañar al páncreas, puede incrementar la retención de fluidos en el cuerpo, es una sustancia adictiva, entre muchas otras cosas (de una lista de 76 puntos en el artículo «Las muchas maneras en las que el azúcar daña su salud«).

En el ser humano, la ingestión de 100 grs. de azúcar refinado (un refresco de cola tiene cerca de 30 grs), provoca en 15 minutos un aumento del pulso, la elevación de la presión sanguínea entre un 15% y un 20% y el aumento de la función renal.

En el caso de una ingesta abundante, es evidente una fatiga por parte del órgano regulador, el hígado, que se encarga entre otras cosas de mantener el nivel de azúcar en sangre más adecuado.

Un experimento que ha sido realizado en Estados Unidos, en la Universidad de Loma-Linda, California, demuestra que el azúcar absorbido en exceso afecta a la actividad de los glóbulos blancos (leucocitos). Partiendo de la base de que en condiciones normales, un leucocito puede fagocitar (comerse y destruir) 14 bacterias, en este estudio, se descubrió que:

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• 5 minutos después de la absorción de 6 cucharadas de las de café, de azúcar, un glóbulo blanco sólo puede vencer 10 bacterias.
• 5 minutos después de la absorción de 12 cucharadas, un glóbulo blanco puede vencer 5 bacterias.
• 5 minutos después de la absorción de 18 cucharadas de azúcar, un leucocito puede vencer a 2 bacterias.
• 5 minutos después de la absorción de 24 cucharadas, un glóbulo blanco puede vencer media bacteria.

El azúcar es un inmunosupresor. Estimula al páncreas para que produzca una cantidad anormalmente grande de insulina (hiperinsulinismo), que es la hormona necesaria para descomponer el azúcar. Esta insulina, se queda en la sangre durante bastante tiempo después, y uno de sus efectos secundarios en suprimir la liberación de la hormona del crecimiento en la glándula pituitaria. La hormona del crecimiento es un gran regulador del sistema inmunitario, de modo que, cualquier persona que consuma mucho azúcar a diario, experimentará una gran carencia de hormona del crecimiento y la constante deficiencia inmunitaria ya que habrá una constante presencia de insulina en sangre (fuente: https://www.biosalud.org/archivos/noticias/4azucar%20y%20medicina%20biologica.pdf).

Qué consecuencias tiene abusar del azúcar?

Desmineralización

Tras la ingestión de una cantidad considerable de azúcar, se produce un aumento de la excreción urinaria de calcio (en la orina hay más calcio de lo que sería considerado normal). Esto ocurre porque el cuerpo ha de intentar neutralizar a toda costa los ácidos generados en la metabolización del azúcar, y tira de un alcalinizador por excelencia que en el cuerpo hay gran reserva, los huesos, es por eso que extrae el calcio de los huesos. Esto hace que se vayan debilitando y nos conducen a la tan temida osteoporosis, y la solución no pasa por beber leche y más calcio, todo lo contrario, una buena alimentación desde jóvenes. Las mismas caries que producen las golosinas en los dientes las van produciendo en los huesos, sólo que no las vemos, pero tarde o temprano podemos llegar a padecerla.

Aumenta el riesgo de infecciones

Una dieta rica en azúcares favorece la infección por parte de levaduras (por ejemplo Cándidas), hongos, bacterias y parásitos. Algunos estudios señalan que la respuesta de nuestros glóbulos blancos disminuye en presencia de azúcar. La simple supresión del azúcar refinado permite a menudo terminar con las infecciones reincidentes o crónicas.

En el numero de julio de 1984 de la Journal of Reproductive Medicine apareció el informe de un estudio realizado con 100 mujeres. En el estudio se comprobó que el consumo de azúcar, productos lácteos y edulcorantes artificiales mostraba una relación positiva con los casos de candidiasis vulvovaginal: después de seguir una dieta estricta desprovista de estos productos, más del 90 % de las mujeres afectadas se vieron libres, durante más de un año, de esta infección por hongo.

Favorece la enfermedad cardiovascular

Al comer azúcar o productos que lo contengan estamos ingiriendo gran cantidad de glúcidos en muy pequeño volumen, es decir, lo estamos tomando muy concentrado y esto trae consigo un exceso de calorías que tendrán que ser almacenados en forma de grasa corporal. Además de aumentar de peso por el consumo excesivo de dulces otros elementos dañinos como el colesterol y triglicéridos aumentaran e iremos sumando papeletas para ser uno más de las miles de personas que padecen de enfermedades cardiovascular en nuestra sociedad.

Desequilibrio la glucemia y repercusiones psicofísicas

El azúcar en sangre o “glucemia” debe mantenerse en unos niveles estables a lo largo del día aumentando ligeramente tras la ingesta de comida. El azúcar blanco es absorbido muy rápidamente por el intestino delgado causando una rápida e intensa elevación del azúcar en sangre (hiperglucemia), esta elevación del azúcar en sangre nos conduce a un estado de excitación física y psíquica. Al igual que la oscilación de un péndulo, cuanto más se va hacia un lado, más regresa hacia el otro, así se explica que tras la hiperglucemia sobrevenga una hipoglucemia (disminución del azúcar en sangre) y con ella una depresión mental, cansancio físico.

Eso explica el porqué aquellas personas que desayunan a base de azúcar y refinados se sienten muy bien al principio pero a media mañana o mediodía comienzan a estar cansados y les llega «el bajón», es entonces cuando vuelven a tomarse el café con azúcar y un dulce, provocando otra curva de hiperglucemia-hipoglucemia (por efecto de la insulina) que coincidirá más o menos sobre la hora de comer, y así todos los días, y semanas y años…hasta que su páncreas dice, basta y desembocan en una diabetes por estrés del propio órgano, crónicamente van degenerando sus mecanismos reguladores del metabolismo y agotando el sistema nervioso, lo cual conduce al cansancio, irritabilidad, agresividad y debilitamiento general.

Gente más violenta

En un reciente estudio dirigido por el Doctor C. Keith Connors, del Hospital Pediátrico de Washington, D.C., se estableció una relación fatal entre el consumo de azúcar con hidratos de carbono (por ejemplo, cereales para el desayuno, pasteles y galletas) y el comportamiento violento, la hipertensión y las dificultades en el aprendizaje.

En otros estudios, la violencia crónica en las cárceles se redujo notablemente por el simple hecho de eliminar de las dietas de los presos el azúcar refinado con féculas.

En 1991 se prohibió en Singapur la venta de bebidas gaseosas azucaradas en todas las escuelas y centros juveniles, alegando el peligro que plantea el azúcar a la salud mental y física de los niños.

Los niños y el azúcar

Muchos niños desayunan a base de azúcar, lácteos y dulces o cereales con azúcar y al colegio se llevan un zumo con azúcar y unas galletas o un dulce con azúcar, esto no es del todo bueno para los pequeños, porque sin darnos cuenta, están ingiriendo una cantidad elevada de azúcar a primera hora de la mañana, luego nos preguntamos por qué cada vez observamos más niños hiperactivos y con déficit de atención (la temida TDA o TDAH), que trae consigo un bajo rendimiento escolar, cada vez se puede ver más niños que pasan de una hiperactividad exagerada a una melancolía, con un alto índice de caries dentales y con mayor propensión a las infecciones, todo ello derivado, en parte, de una alimentación desequilibrada.

Sustitutos del azúcar?

Melaza

La melaza o miel de caña es un producto líquido y espeso derivado de la caña de azúcar, y en menor medida de la remolacha azucarera, obtenido del residuo restante en las cubas de extracción de los azúcares. Su aspecto es muy similar al de la miel aunque de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro. El sabor es dulce, ligeramente similar al del regaliz, con un pequeño regusto amargo. Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en hidratos de carbono además de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro, cobre y magnesio. Su contenido de agua es bajo. Se elabora mediante la cocción del jugo de la caña de azúcar hasta la evaporación parcial del agua que éste contiene, formándose un producto meloso semicristalizado.

Jarabe de arroz integral

Este líquido no tiene gluten y es un buen sustituto a la hora de cocinar platos dulces porque además no suma calorías. Los vegetarianos y seguidores de la cocina vegana prefieren este jarabe que luce como la miel y que sabe bien dulce. Eso sí, el sabor es distinto al de los demás endulzantes.

Como el jarabe se elabora a base de arroz integral y enzimas tiene muchos minerales y vitaminas. Su composición de de 37% de carbohidratos y 50% de maltosa y se debe tener en cuenta que es la mitad de dulce del azúcar común. Por eso mismo cuando se cocina con él debes agregar un poco más. ¿Qué puedes cocinar? Pues casi cualquier cosa entre budines y galletas, utilizarlo como miel o hacer platos agridulces. No se lo recomienda en panes y tartas dulces porque puede quedar algo pegajoso.

Miel

La miel es una sustancia que elaboran las abejas tras recoger el néctar de las flores. Depositan la miel en las celdillas de los panales, la recubren de cera para poder almacenarla y es, junto con el polen, el alimento básico de toda la colmena.

Tiene diversas propiedades entre las que se podrían destacar:

• Desde Antiguo, ha sido un gran conservante para distintos alimentos. La miel, de hecho, nunca se estropea ni se llena de moho.
• Como edulcorante natural.
• Complemento alimentario ideal para gente con necesidades energéticas importantes (niños en época de crecimiento, convalecientes, deportistas, etc.).
• Calma la tos y tiene un efecto expectorante.
• A nivel externo (tópico) desinfecta las heridas y favorece su cicatrización.
• Ayuda a nuestra digestión por su aporte de enzimas.
• 100 gramos de miel aportan unas 350 calorías.
• Aporta azúcares como la glucosa (30%), fructosa (40%), maltosa (7%), sacarosa (5%) y pequeñas cantidades de isomaltosa, rafinosa y erlosa. Enzimas (amilasa, catalasa, invertasa, proxidasa, diastasa y lipasa).
• Aporta minerales y vitaminas que, aunque en poca cantidad, tienen un buen nivel de absorción (potasio, calcio, magnesio, hierro, vitaminas A, C, D, E, K y las del grupo B.

Jarabe de arce

En pocas palabras, el sirope de arce es la savia que ha sido cocinada hasta su punto máximo de ebullición, la mayor parte del agua se ha evaporado y la savia es espesa y almibarada, cuando la savia está concentrada tiene un alto nivel vitamínico, los antiguos pobladores les tomaba unos 20 días para hacer un galón de jarabe (6 litros), mientras que hacia el final de la temporada, puede tomar hasta 50 litros de savia. El azúcar de arce, que es aproximadamente dos veces tan dulce como el azúcar blanco granulado, es el resultado de hervir la savia hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo.

El jarabe de arce se clasifica por color y sabor. En Estados Unidos es: “Fantasía o grado AA”, una luz de color ámbar jarabe con un sabor suave, de grado A es ámbar medio y suave con sabor, y Grado C es muy oscuro, con un robusto, de grado B es de color ámbar oscuro y sabor delicioso sabor. Dado que el procesamiento de jarabe de arce es mano de obra y de labor intensiva, jarabe de arce puro es bastante caro a comparación de los otros. En la dieta vegana, se usa como sustitución de la miel.

Jugo Concentrado de Manzana

El Jugo Concentrado de Manzana, proviene de concentrar, a poca temperatura para no alterar el producto, el zumo de manzana, sería el mismo sabor del jugo que sale de las manzanas al hacerlas al horno.

Es un líquido un poco espeso, de sabor muy dulce, y se utiliza para multitud de recetas, por ejemplo para aliños de ensaladas, salsas con sabor dulce (salsa teriyaki, etc), para incorporar a los salteados, en postres, para pincelar horneados (en lugar de huevo), para macerar, para intensificar el sabor dulce de las verduras.

No debe confundirse con el zumo de manzana normal, ya que el sabor es muy distinto, mientras que en el jugo concentrado de manzana predomina el sabor dulce intenso, en el zumo de manzana predomina el sabor ácido. Lo podemos utilizar en recetas en lugar de azúcar, como por ejemplo en salsas.

Estevia o Stevia

La estevia es una planta fácil de cultivar, que se puede tener en la terraza o jardin. Tomar cada dia una o dos de sus hojitas, frescas o secas, ayuda a tener mejor salud, cura o regula la diabetes, mejora la ansiedad, la circulacion…

La Estevia es dulce y apta para diabéticos. Se puede masticar la hoja, o hacerla en infusiones o su hoja seca pulverizada puede ser usada como edulcorante en polvo. Conviene comprarla de fuentes seguras, que la reproducen por esqueje, pues Monsanto ha sacado una stevia transgenica a la que le han eliminado sus propiedades curativas y se teme la desaparicion de la natural por polinizacion con la transgenica.

La hoja de estevia contiene una mezcla compleja de sustancias que tienen un sabor dulce intenso, unos 30 a 45 veces más dulce que la sacarosa, el azúcar refinado.

Panela

La panela es un endulzante muy potente que se obtiene al evaporar los jugos de la caña de azúcar. Es un tipo de azúcar muy utilizado en los países de Latinoamérica, y cada vez se está extendiendo su uso más geográficamente hablando, ya que contiene infinidad de propiedades. El secreto de este azúcar está en que es totalmente natural y no ha sufrido ningún proceso en su elaboración.

El azúcar de panela no solo endulza sin más como sucede con otras variedades, sino que además nos aportará una serie de nutrientes que nos ayudarán a la hora de mantener una salud en perfectas condiciones. Antes de nada debemos tener presente que al no estar refinado simplemente sirve con una pequeña cantidad para endulzar nuestros platos. Al igual que la miel tiene un efecto balsámico y expectorante cuando tenemos resfriados o infecciones respiratorias.

El azúcar es lo que encontramos principalmente en su composición, aunque también presenta cantidades de fructosa y sacarosa, por lo que el aporte de hidratos de carbono es elevado. Esta es una de las cualidades de la panela, ya que como buen azúcar tiene un alto contenido en hidratos de carbono que nos darán una energía rápida, sobre todo si vamos a realizar actividad física o ejercicio después de consumirlo.

Pero la cosa no solo se queda ahí, sino que hay que destacar su alto contenido en vitaminas, ya que nos aporta cantidades nada desdeñables de vitamina A, B, C, D y E. Todas ellas necesarias para el correcto funcionamiento de los distintos órganos del organismo y de los tejidos que los componen.

El aporte mineral es algo que también debemos destacar de esta variedad de azúcar, y es que nos aporta muy buenas cantidades. Simplemente bastará con que tengamos presente que es el endulzante que más cantidades minerales contiene, concretamente cinco veces más que el azúcar moreno, y cincuenta veces más el azúcar blanco normal y corriente. Entre las variedades minerales que nos aporta destacaremos el calcio, el potasio, el fósforo, el hierro, el magnesio, el zinc y el cobre.

El azúcar como droga

Los innumerables efectos tóxicos producidos por los agentes químicos como aditivos, pesticidas y demás contaminantes podrían llegar a ser poco comparables a los producidos por el azúcar blanco debido a la cantidad que de él se consume. Como muchas otras toxicidades esta no seria aguda sino crónica y en el tiempo.

El azúcar es físicamente adictivo. William Dufty escribe en su libro “Sugar blues” que la diferencia entre la adicción al azúcar y a la adicción a los narcóticos es en gran parte una diferencia de grados.

Dos reacciones del “consumidor” de azúcar lo clasifican entre las sustancias adictivas:

1. Tomar una cantidad pequeña (un caramelo, un trozo de tarta) genera el deseo de mas azúcar; algunas personas no pueden parar una vez que comienzan.
2. Abstenerse totalmente de azúcar produce “mono”, un síndrome de abstinencia que puede durar de tres días a tres semanas con terribles deseos, cansancio, depresión, lasitud, frecuentes cambios de humor, posibles dolores de cabeza.

Lo más conveniente es reducir el consumo de azúcar al mínimo y sustituirlo por miel, sirope de agave, frutos secos dulces y melazas, que no tienen un dulzor engañoso pero satisfacen las necesidades de dulce. La panela o azúcar de caña puro, muy utilizado en Sudamérica, es otra opción.

Pero si queremos eliminar también estos alimentos dulces, debemos seguir una dieta rica en frutas, verduras y carbohidratos como la pasta, las legumbres o el arroz. También es buena idea tomar carbohidratos integrales, más nutritivos, de digestión más lenta y más interesantes para el control del peso. Con estos alimentos, de los que el organismo obtiene la glucosa por degradación, se mantendría un nivel óptimo de azúcar en sangre de entre 80 y 110.

Cómo se ve el azúcar desde la medicina china?

En medicina china nos basamos en el equilibro entre dos energías opuestas pero interdependientes: el yin y el yang, entendiendo por Yin lo más oscuro, frío y húmedo y Yang lo más claro, caliente y seco. Bajo este prisma cada alimento y desequilibrio lo clasificamos según su energía que predomina, siendo más de naturaleza Yin o de naturaleza Yang. En el caso del azúcar, bajo el prisma de la medicina china se considera un alimento de naturaleza muy fría, por tanto Yin. Lo ideal es una dieta equilibrada en el aspecto energético es consumir la mayor parte de alimentos neutros (equilibrados entre Yin y Yang) pues, a la larga, los alimentos extremos crean desequilibrio interno, eso quiere decir, que si abusamos de los alimentos de naturaleza fría (como azúcar, lácteos o helados, entre otras cosas) luego nos sentiremos atraídos hacia los de naturaleza calientes (como la carnes, picantes, alcohol, etc..), es por eso que muchas comidas que incluyen alimentos muy calientes (como estofados, mucha carne, picantes, alcohol), acaba pidiendo de postre algo muy dulce (como un pastel, repostería o helados) para compensar ese calor interno que hemos creado, por tanto, siempre que queramos reducir un alimento frío (como el azúcar o los dulces…) debemos reducir también los de naturaleza calientes (como las carnes, especias, el exceso de sal…)

El azúcar es un sabor dulce concentrado y con energía fría (Yin), que debilita mucho la función del Bazo/Estómago, favorece la condición ácida del organismo y por tanto para mantener el PH neutro de la sangre, ésta tiene que recurrir a las reservas minerales alcalinas del cuerpo; en este sentido, el azúcar es considerado «el gran desmineralizador» del cuerpo.

Consumir en exceso de azúcar acabará debilitando el Bazo (el Qi del Bazo disminuye) por tanto acabará debilitando la sangre (un Bazo en hipofunción no genera suficiente energía / sangre) y producirá humedad (que puede acabar siendo reumatismo articular, retención de líquidos u obesidad, entre otras cosas).

Al ser el gran desmineralizante también afectará al riñón (su función Yin y Yang) porque debilita los dientes y huesos.

El azúcar tiene afinidad por el Hígado porque éste actúa como la reserva de glucosa (o combustible) del cuerpo, y ayuda a mantener los niveles de azúcar en la sangre circulante y otros combustibles del cuerpo parejos y constantes. El hígado almacena y también fabrica glucosa dependiendo de la necesidad del cuerpo. La necesidad de almacenar o liberar glucosa es señalada principalmente por las hormonas insulina y glucagón. Un exceso de azúcar saturará el hígado, de ahí que acabe afectando a la función muscular y a los tendones (según la medicina china, el hígado controla los tendones y la función muscular, mientras el bazo controla la «carne» de los músculos, es por eso que una persona que abusa de los azúcares, tiene una musculatura blandita, como sin tono).

Conclusión

Como en el artículo pasado sobre las harinas, esto no pretende ser una carga en toda regla contra el azúcar blanco es simplemente una toma de conciencia de lo que nos llevamos a la boca, que no por el simple hecho de que lo vendan en cualquier parte ha de ser obligatoriamente saludable, quiero con esto poner de manifiesto mucha problemática que voy viendo demasiado a menudo en consulta, de personas a las que les aconsejo cambiar los hábitos alimenticios porque muchas de sus dolencias por las que vienen a consulta, básicamente han sido ocasionados por su alimentación desequilibrada durante mucho tiempo que aparece a largo plazo, no inmediatamente después de ingerir mucho azúcar y de la que no acabamos de entender porqué ocurre.

Bibliografía

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• http://www.dietametabolica.es/azucarlista.htm
• http://www.medinatural.net/webcas/elsucre.htm
• https://www.biosalud.org/archivos/noticias/4azucar%20y%20medicina%20biologica.pdf