La llet animal i els seus derivats –nata, natilles, iogurts, gelats, batuts, etc.– es troben actualment entre els aliments de major consum del món. Se n’elogien les propietats nutritives, la riquesa que tenen i la seva suposada necessitat per mantenir els ossos sans gràcies a la seva riquesa en proteïnes, vitamines i minerals, especialment calci. Però, és això cert, o més aviat es tracta de productes no precisament saludables que provoquen moltes patologies diferents?
L’ésser humà és únic a la natura per moltes raons, destacant entre elles el fet que és l’únic mamífer que ingereix llet procedent d’un altre animal un cop passat el període de lactància. I ho fa malgrat saber-se que la llet que produeix cada mamífer és específica per a la seva espècie i que la natura l’ha feta idònia per a les necessitats de la seva cria i no per a les d’una altra. Més encara, la mare Natura va preveure que els mamífers –és a dir, els animals que mamen– obtinguin la llet directament de les mames de les seves mares sense contacte amb cap agent extern, ja que es tracta d’una substància que s’altera i es contamina amb gran facilitat. Els humans, però, en el convenciment que és sa seguir-la prenent en ser ja adults, hem alterat fins i tot les lleis de la natura per poder-la mantenir en condicions adequades de consum. I, no obstant això, hi ha moltes evidències que indiquen que aquest líquid tan preuat està darrere de moltes de les malalties que avui ens afecten.
Òbviament, la composició de cada llet varia en funció de l'animal, de la raça, de l'aliment que hagi rebut, de la seva edat, del període de lactància, de l'època de l'any i del sistema d'ordenya, entre altres variables. I si bé el seu principal component és l'aigua, el seu presumpt interès nutritiu rau en el fet que, a més, conté greixos (àcids grassos saturats i colesterol), proteïnes (caseïna, lactoalbúmines i lactoglobulines), hidrats de carboni (lactosa, fonamentalment), vitamines (quantitats moderades de A, D i del grup B) i minerals (fòsfor, calci, zinc i magnesi). Les proporcions depenen del tractament que s'hagi donat a la matèria primera, de manera que la «llet sencera» no conté el mateix greix que la «llet desnatada». Ara bé, és realment saludable ingerir llet i productes làctics? Perquè no només hi ha molts investigadors que discrepen d'aquesta opinió, sinó que cada vegada hi ha més estudis que qüestionen aquesta afirmació.
La transformació de la llet
Des que el 1856 Louis Pasteur va descobrir que cuinant els aliments es destruïen els microorganismes causants de la seva descomposició, la pasteurització s'ha aplicat profusament a la indústria alimentària, especialment a la làctia. En el procés de pasteurització (escalfament a 74 ºC durant 15 segons, seguit d'un refredament ràpid a 4 ºC) es destrueixen els microorganismes no desitjables, però també vitamines i enzims necessaris per a la digestió del seu alt contingut proteic. Aquests inconvenients són majors en la llet esterilitzada a altes temperatures, la U.H.T. de llarga durada (escalfament durant 3 segons a 150 ºC seguit d'un refredament a 83 ºC i envasat).
A la llet no pasteuritzada, els microorganismes es multipliquen a velocitats enormes, però això també passa, tot i que a velocitats més baixes, amb les llets pasteuritzades, com es desprèn de la lectura de la llei americana al respecte: «La llet pasteuritzada no ha de contenir més de 20.000 bacteris per mil·lilitre i no més de 10 organismes d'espècies coliformes».
Malgrat refredar les nostres ampolles de llet un cop obertes, la població microbiana (bona i dolenta) pot duplicar-se en 35 hores.
La homogeneïtzació és un altre procés rutinari al qual se sotmet la llet per millorar-ne la textura. En ell es redueix la mida dels glòbuls de greix almenys deu vegades, i això pot augmentar el risc de patir atacs de cor en els grans consumidors d'aquesta. La raó sembla ser la següent: amb els petits glòbuls de greix, l'enzim bovina xantina-oxidasa pot passar intacte les parets intestinals, arribar a la sang i destruir un component de les membranes cel·lulars del teixit cardíac (el plasminògen).
El problema del calci
La raó fonamental per la qual els nutricionistes occidentals –no pas els orientals– recomanen prendre llet i els seus derivats és perquè la consideren molt nutritiva i especialment rica en calci, afegint que la ingesta periòdica d'aquest mineral és imprescindible per mantenir la salut, sobretot la dels ossos. I en aquest convenciment, moltes persones en beuen quantitats importants, fins al punt que algunes –és el cas de milions de nord-americans– pràcticament la prenen en lloc d'aigua. No obstant això, és precisament als Estats Units, el major consumidor mundial de llet, on hi ha més incidència d'osteoporosi entre la seva població. Algú pot explicar raonadament aquesta paradoxa tan singular?
Lògicament, no pot sorprendre que cada vegada més experts alcin la seva veu obertament afirmant que la llet i els seus derivats no només no són aliments adequats per al ser humà, sinó que ni tan sols constitueixen una bona font de calci, perquè una cosa és la quantitat d'aquest mineral present en ella i una altra molt diferent la seva biodisponibilitat. A més, està per veure si la necessitat que en precisa l'organisme és la que publiquen les empreses làctees.
Resulten il·lustratives a aquest respecte les conclusions de l'estudi que amb 78.000 dones de entre 34 i 59 anys van dur a terme durant 12 anys diversos professors de la Universitat de Harvard als Estats Units i que es va publicar a l'American Journal of Public Health el 1997. Perquè les seves conclusions desmenteixen la tesi que un major consum de llet o altres fonts alimentàries de calci protegeixi les dones adultes de fractures pròpies de l'osteoporosi, com són les de maluc o avantbraç.
També és interessant recordar el Projecte Cornell Oxford-Xina de Nutrició, Salut i Medi Ambient, que es va iniciar el 1983 amb un estudi detallat dels hàbits quotidians de 6.500 habitants de 65 províncies disperses de la Xina rural, ja que constitueix una de les investigacions més rigoroses i contundents realitzades en matèria de salut. I aquest treball va demostrar, entre altres coses, que la llet animal desmineralitza els adults. És a dir, es va comprovar que les dones que no prenen llet de vaca i el seu únic aliment és l'arròs, els vegetals, la soja i els seus derivats no pateixen osteoporosi. I que, no obstant això, si deixen aquesta dieta i introdueixen la llet de vaca, els seus nivells de calci baixen i augmenta la incidència d'aquesta patologia.
Gràcies a les investigacions dutes a terme pel doctor John McDougall –metge nutricionista de l'Hospital St Helena de Napa (Califòrnia, Estats Units)– també sabem que les dones de l'etnia bantú no prenen llet, però sí calci procedent de fonts vegetals i, no obstant això, malgrat que tenen una mitjana de 10 fills i els alleten durant llargs períodes, no pateixen osteoporosi. Un altre exemple de la relació entre llet i osteoporosi és el treball del doctor William Ellis, ex president de l'Acadèmia Americana d'Osteopatia Aplicada, qui va establir que les persones que prenen de 3 a 5 gots de llet diària presenten els nivells més baixos de calci en sang. Afegint que prendre molta llet implica ingerir grans quantitats de proteïnes làctees i aquestes produeixen un excés d'acidesa que l'organisme intenta compensar mitjançant la liberació de minerals alcalins.
En aquesta mateixa línia s'expressa un estudi publicat a l'American Journal of Clinical Nutrition que afirma que l'excés de proteïnes de la llet és un dels factors més importants en l'avanç de l'osteoporosi. En aquest estudi -publicat ja el 1983- es demostrava que fins als 65 anys les dones que no prenen llet i són vegetarianes tenen un 18% de pèrdua òssia, mentre que les omnívores pateixen una pèrdua òssia del 35%. I estudis més recents mostren que amb una ingesta de 75 grams diaris de proteïna làctea es perd més calci a l'orina del que s'absorbeix a través de la dieta.
A tot això cal afegir que la relació calci/fòsfor de la llet de vaca no és adequada per a l'ésser humà, ja que el seu contingut és massa elevat en fòsfor i, per tant, la seva ingesta acidifica l'organisme. Amb les nombroses implicacions negatives per a la salut que això comporta.
L'osteoporosi és la pèrdua òssia deguda a la reabsorció del calci, que, al contrari del que recomana la indústria làctia, no es deté ni es prevé augmentant el consum de calci, sinó reduint el consum de proteïnes. Els aliments alts en proteïna, com la carn, els ous i els productes làctes, roben el calci del cos provocant un excés de pèrdua de calci a través dels ronyons, fent treballar més els ronyons i causant la pèrdua de minerals com el calci. Les societats amb poc o cap consum de làctes ni proteïnes animals mostren una baixa incidència d'osteoporosi. Els vegetarianos i vegans a Nord-amèrica també tenen una incidència mitjana d'osteoporosi més baixa.
Necessitem calci a la nostra dieta, però es pot obtenir prou calci fàcilment de moltes fonts no làctees. L'aigua del aixeta generalment conté prou calci. Totes les verdures verdes contenen calci, així com tots els fruits secs, llegums i mongetes. Les llavors de sèsam cru contenen més calci que qualsevol altre aliment al món. La majoria de la fruita també conté calci.
L'opinió de Jean Seignalet
El difunt doctor Jean Seignalet -hematòleg, immunòleg, biòleg, catedràtic de Medicina de la Universitat de Montpeller durant molts anys i autor de més de dos-cents articles en prestigioses revistes mèdiques- denuncià en la seva obra «L'alimentació, la 3a Medicina», que moltes patologies i la proliferació actual d'altres es deu bàsicament a cinc raons:
- El consum de cereals domèstics
- L'ingesta de llet animal i els seus derivats.
- La cocció dels aliments.
- El refinament dels olis.
- La contaminació alimentària amb la consegüent carencia de vitamines i minerals.
Afirmando respecte al llet el següent:
«Moltes persones pensen que prescindir de la llet pot provocar-los pèrdua de calci i problemes com l'osteoporosi, ja que la televisió, la premsa i la majoria de metges repeteixen que la solidesa dels ossos depèn de la seva quantitat de calci i només el consum diari de productes derivats de la llet pot aportar-los en quantitat suficient aquest preciós calci. No obstant això, jo dic fermament que NO. El perill de la falta de calci és una il·lusió. És cert que la llet de vaca és rica en calci, però un cop al tub digestiu humà, la immensa majoria d'aquest es precipita en forma de fosfat de calci i s'expulsa a través de les femtes fecals. Només una petita part és absorbida. El calci assimilable és aportat en quantitat més que suficient pels vegetals: hortalisses, llegums seques, verdures, carns crues i fruits secs i frescos. A més, el calci és un mineral molt abundant a la terra, on és recuperat per les arrels de les plantes. En definitiva, eliminar de l'alimentació la llet animal no provoca carencia de calci. Al contrari, el règim hipotòxic -desproït de derivats de la llet-, acompanyat de magnesi i silici, bloqueja 70 vegades de cada 100 l'evolució de l'osteoporosi i fins i tot permet de vegades recuperar part del terreny perdut».
La caseïna de la llet
En descriure la composició de la llet, esmentàvem que una de les seves proteïnes principals és la caseïna. Bé, se sap que el nadó que mama assimila completament les caseïnes de la llet materna, però no les de la llet de vaca. Aquestes proteïnes només es digereixen parcialment a causa de l'efecte neutralitzador de la llet sobre l'acidesa gàstrica, indispensable per a la seva ruptura. Aquest problema s'agreuja en els adults, ja que amb l'edat disminueix la quantitat de renina gàstrica, que és la primera enzima necessària per començar la cadena de ruptures de les grans molècules de la caseïna.
I quins efectes provoca aquesta substància viscosa que és la caseïna animal en el nostre organisme?
Partint de la base que la caseïna no hidrolitzada (fragmentada) és una substància viscosa, més aviat s'utilitza com a cola en rellotgeria i fusteria, i en algunes persones es diposita als fol·licles linfàtics que envolten l'intestí, impedint l'absorció d'altres nutrients i contribuint a la fatiga crònica i a diverses alteracions intestinals. A més, la seva hidròlisi parcial té altres conseqüències. Per exemple, eliminar-ne els residus metabòlics suposa un despes energètic suplementari per a l'organisme i pot provocar problemes immunològics. Així, en persones que presenten deficiències d'immunoglobulines IgA (1), aquesta proteïna passa al torrent sanguini i genera una gran varietat de reaccions autoimmunes (les mencionarem més endavant en parlar de les malalties relacionades amb el consum de llet). I si tenim en compte —com es recull en un informe de l'Hospital Memorial Kettering de Nova York (Estats Units)— que la deficiència d'antígens IgA és un dels problemes més comuns en quant a deficiències immunitàries, el problema passa a tenir dimensions molt més preocupants.
Els greixos de la llet
La llet humana conté 45 grams de lípids per litre, dels quals el 55% són àcids grassos poliinsaturats i un 45% saturats. I té, sobretot, un elevat contingut en àcid linoleic, precursor de prostaglandines i leucotriens antiinflamatoris. En canvi, la llet de vaca –la més consumida– conté un 70% d'àcids grassos saturats i un 30% de poliinsaturats. Una estructura que afavoreix la formació de prostaglandines i leucotriens inflamatoris. A més, aquest 30% de poliinsaturats perd les seves propietats quan, per efecte de la calor –entre 40 i 45 °C–, es desnaturalitzen i ja no poden ser precursors de substàncies antiinflamatories. Per tant, la llet tractada per poder ser consumida és ¡una substància 100% inflamatoria!
D'altra banda, la pasteurització i la homogeneïtzació provoquen que els greixos saturats travessin les parets intestinals en forma de petites partícules no digerides, la qual cosa ineludiblement augmenta els nivells de colesterol i greixos saturats en sang. A més, el contingut en colesterol de la llet és superior al d'altres aliments famosos per ser rics en aquest element. De fet, alguns països ja han retirat la llet de la llista d'aliments fonamentals per a la dieta perquè s'ha observat que els nens que acostumen a prendre diversos gots de llet al dia tenen les artèries en pitjors condicions que els que no la prenen. Una informació que, curiosament, sembla no haver arribat als Estats Units, ja que segons el seu Departament d'Agricultura gairebé el 40% de la comida diària que ingereixen els nord-americans consisteix en llet i/o productes làctics. La qual cosa significa que un nord-americà mitjà pren diàriament només amb els productes làctius 161 mil·ligrams de colesterol. I això és tant com ingerir ¡53 llesques de tocí al dia! I després s'estranyen que la quarta part de la població nord-americana sigui obesa o pateixi sobrepès.
Afegirem finalment un dada important que aporta el ja esmentat doctor John McDougall: en l'afany per augmentar les seves vendes, la indústria làctria relaciona el contingut de greix de la llet… amb el pes. Això li permet dir que la de vaca conté «només» un 2% de greix per cada 100 grams. I, clar, dit així sembla que estiguem parlant d'un producte baix en greix. Tanmateix, hem de comprendre que el 87% de la llet és aigua, de manera que si descartem aquesta, el percentatge real de greix sobre la substància sòlida és molt més gran. ¡I no parlem ja de la llet condensada!
La càrrega hormonal
Convié saber també que la llet conté aproximadament 59 tipus diferents d'hormones -pituitàries, esteroidees, adrenals, sexuals, etc.-, sent les més importants les hormones de creixement, la cuyes accions, unides a la riquesa proteica de la llet de vaca, fan possible el ràpid creixement dels vedells de manera que en poc temps arriben a doblar el seu pes. I és evident que nosaltres, els humans, no tenim precisament aquesta necessitat. A més, nivells elevats d'aquesta hormona, units a altres tòxics, es consideren avui dia causa de l'aparició de diverses malalties degeneratives.
Cal afegir a aquest respecte que resulta kafkià haver de remarcar que ja el 1994 la Food and Drug Administration (FDA) -és a dir, l'agència del medicament nord-americana- va aprovar que la companyia Monsanto utilitzés l'Hormona Recombinant de Creixement Boví (rBGH) -també coneguda com a bovine somatotropin o rbST- per augmentar la producció de llet en les vaques entre un 10 i un 25%. Perquè segons es va publicar a The Ecologist el 1998 «l'ús de rBGH incrementa els nivells d'una altra hormona proteica -el factor de creixement 1 tipus insulina (IGF-1)- en la llet de les vaques. I atès que l'IGF-1 és actiu en els humans -causant que les cèl·lules es divideixin-, alguns científics pensen que una ingesta de llet tractada amb alts nivells de rBGH podria donar pas a la divisió i creixement incontrolats de cèl·lules en els humans. En altres paraules: càncer». De fet, són tants els perills potencials d'aquesta hormona que el seu ús està prohibit actualment al Canadà i a la Unió Europea, així com en altres països.
La professora Jane Plant, autora del llibre «Your life in your hands» (Tu vida en les teves mans), explica en ell que l'IGF-1 és a més especialment actiu durant la pubertat i l'embaràs. En el cas de les nenes púbers -explica- aquesta hormona estimula el teixit de la mama perquè creixi. I durant l'embaràs ensancha els teixits mamaris i els conductes de la llet materna per afavorir la lactància. Afegint amb rotunditat:
«Nivells alts d'aquesta hormona incrementen fins a tres vegades el risc de patir càncer de mama o de pròstata per part de qui consumeix tant la llet com la carn de les vaques lleteres. I en contra de l'afirmació que la pasteurització la destrueix, entenc que la caseïna evita que això ocorri i que la homogeneïtzació facilita que l'IGF-1 arribi al torrent sanguini. Així mateix, els propis estrògens que s'afegeixen a la llet bovina són un altre dels factors que estimulen l'expressió nociva d'aquesta hormona i que, indirectament, acaben provocant l'aparició de tumors».
Tòxics a la llet
Hem d'afegir que la llet pot estar a més contaminada per productes químics, hormones, antibiòtics, pesticides, pus procedent de les mastitis -tan freqüents en les vaques ordenyades permanentment-, virus, bacteris, prions… Sense oblidar que avui s'«enriqueix» tant la llet com els productes làctics amb additius, vitamines i minerals sintètics, llavors, plantes, fruits, proteïnes, àcids grassos… En alguns casos, per cert, amb greix d'animals diferents. Amb el que un pot estar ingerint llet de vaca enriquida amb greix de porc… sense saber-ho.
I quines són les substàncies tòxiques que amb més freqüència es poden trobar en un got de llet de vaca, la més consumida?
Doncs són aquestes:
Metalls i plàstics. L'equipament utilitzat a l'explotació ramadera per obtenir, conduir o emmagatzemar la llet pot contaminar-la. De fet, s'ha arribat a detectar en ella ferro, coure, plom, cadmi, zinc, etc., o les seves aliatges. Això pot provocar una activitat catalítica nefasta sobre les reaccions d'oxidació que es produeixen en ella.
Detergents i desinfectants. Parlem de formol, àcid bòric, àcid benzoic, sals alcalines, bicromat potàssic, etc., substàncies que s'utilitzen per netejar i desinfectar el material que entra en contacte amb la llet. El seu ús està justificat, ja que l'aigua per si sola és incapaç d'arrossegar els residus de matèria orgànica i de destruir les bacteris que contaminen les instal·lacions i que poden passar a la llet.
Pesticides i fertilitzants. En el menjar que es dona a les vaques es poden trobar compostos químics amb els quals s'ha procurat tant l'increment de les collites com la seva millor conservació. En aquest grup s'inclouen acaricides, nematocides, fongicides, rodenicides i herbicides. Compostos químics -DDT, dieldrina, lindà, metoxiclor, malatió, aldrina, etc.- que poden ocasionar càncer.
Micotoxines. Procedents de l'aliment que es dona a les vaques quan aquest està contaminat per fongs, molt especialment per l'aspergillus flavus.
Antibiòtics i altres fàrmacs. Actualment s'empren de forma habitual en el tractament i la prevenció de les malalties infeccioses i parasitàries de les vaques, però poden passar a la llet contaminant-la. Un problema que s'agreuva en saber que l'ús excessiu i continuat d'aquests fàrmacs en animals ha acabat provocant que determinades cepes de gèrmens patògens s'hagin fet resistents i, en passar als humans, aquests trobin dificultats per superar la malaltia amb antibiòtics. Per això és perillós el consum de llet extreta de vaques tractades d'aquesta manera. Ja el 1976 el diari Daily Herd Management publicava que «la majoria de les fàbriques [de llet] fan servir prop de 60 classes de tractaments químics [antibiòtics] per tractar la inflor del mugró després de cada espremta i per reduir la propagació de mastitis (inflamació de les mamelles) en els seus ramats. Hi ha evidències que algunes d'aquestes immersions químiques deixen residus a la llet que poden ser perillosos per als humans». Deu anys després tot seguia igual i el prestigiós The New York Times afirmava que «els residus d'antibiòtics a la llet estan causant reaccions al·lèrgiques en algunes persones degut a tractaments rutinaris per prevenir la inflor dels mugrons de les vaques i programes d'infusió a les fàbriques lleteres.»
Contaminació radioactiva. És un altre dels problemes que preocupen actualment i, si bé els residus produïts per l'ús específic de l'energia nuclear no ocasionen problemes més que en rares ocasions, cal prestar-hi atenció.
Dioxines. Aquests derivats del clor mereixen una atenció especial. A més de relacionar-se amb el càncer de pulmó i els limfomes, l'exposició a les dioxines s'ha relacionat amb la diabetis, els problemes de desenvolupament infantil i diversos desequilibris del sistema immunitari.
Malalties relacionades amb el consum de llet
Davant de tot el que s'ha exposat, són cada vegada més les veus que alerten de la possible relació –més o menys directa– entre el consum de llet i les molèsties que es relacionen a continuació:
Anèmia ferropènica. El doctor Frank Oski -director del Departament de Pediatria de l'Escola de Medicina de la Universitat Johns Hopkins (Estats Units)- afirma al seu llibre Don’t Drink Your Milk! (No beguis la teva llet!) que al seu país entre el 15 i el 20% dels nens menors de 2 anys pateixen anèmia per deficiència de ferro i que la meitat de la resta d'anèmies que es produeixen als Estats Units estan relacionades amb el consum de llet i els seus derivats per les petites sagnadies gastrointestinals que la llet pot provocar.
Artritis reumatoide i osteoartritis. Està constatat que els complexos antígen-anticòs generats per la llet es depositen de vegades a les articulacions provocant-ne la inflamació i l'entumiment. Estudis realitzats a la Universitat de Florida (Estats Units) confirmen que els símptomes s'agreugen en pacients amb artritis reumatoide que consumeixen llet. D'altra banda, en un article publicat a la revista Scandinavian Journal of Rheumatology s'afirmava que en persones afectades per aquesta patologia que van deixar d'ingerir làcteos i van prendre només aigua, te verd, fruites i sucs vegetals entre 7 i 10 dies la inflamació i el dolor van disminuir significativament. Afegint que quan algun d'ells tornava a una dieta lacto-ovo-vegetariana els símptomes reapareixien. Per la seva banda, un grup d'investigadors israelians va demostrar el 1985 -per primera vegada- que la llet també pot induir l'artritis reumatoide juvenil. L'associació de la llet amb l'artritis reumatoide de l'adult ja s'havia establert anteriorment, però no s'havia trobat cap associació amb la juvenil fins al descobriment d'aquests científics.
Asma. Es coneix que la llet pot estimular la producció excessiva de moc a les vies respiratòries i que l'al·lèrgia a la llet és causa d'asma. A més, està completament demostrat que els nens amb excés de moc i dificultats respiratòries als quals se'ls retira la llet de vaca milloren de manera sorprenent.
Autisme. Investigadors italians van descobrir que els símptomes neurològics dels pacients autistes empitjoren quan consumeixen llet i blat. Es creu que els pèptids de la llet podrien tenir un efecte tòxic al sistema nerviós central en interferir amb els neurotransmissors. En les seves investigacions, els metges de la Universitat de Roma van notar una millora marcada en la conducta d'aquests malalts després de deixar de consumir-la durant vuit setmanes. A la seva sang hi havia nivells alts d'anticossos contra la caseïna, la lactoalbúmina i la betalactoglobulina.
Càncer d'estómac. Investigadors de l'Institut Nacional de Salut Pública de Morelos (Mèxic) van trobar un augment significatiu del risc de contreure càncer d'estómac en pacients que consumien productes làctics. En aquells que, a més, consumien carn, el risc es triplicava.
Càncer de mama. La llet és considerada per molts experts com a causa directa d'aquest «tipus» de càncer. Si a això hi afegim la influència que té la hormona insulínica, les probabilitats de patir-lo augmenten considerablement en les grans consumidores de llet (Discovery DSALUD publicarà el mes que ve un article sobre aquest important assumpte que tant preocupa les dones). Càncer d'ovaris. La galactosa -un dels sucres de la llet- també s'ha relacionat amb el càncer d'ovaris. Alguns investigadors consideren que les dones que beuen més d'un got de llet sencera al dia tenen tres vegades més probabilitats de contreure càncer d'ovaris que les que no en consumeixen.
Càncer de pàncrees. Investigadors de la Universitat de Harvard (Estats Units) afirmen que existeix una relació «positiva i forta» entre el càncer de pàncrees i el consum de llet, ous i carn.
Càncer de pròstata. Un estudi presentat fa més de vint anys en una reunió de l'American Association of Cancer Research a San Francisco i publicat a Oncology News ja revelava, segons el doctor Chan -epidemiòleg de la Universitat de Harvard-, que el consum de molta llet i els seus derivats està associat amb un increment del risc de càncer de pròstata en els homes. Explicant que això es pot deure al fet que l'alt contingut de calci de la llet fa disminuir la quantitat de vitamina D del cos, encarregada de protegir del càncer de pròstata, malgrat que la pròpia llet la conté. Epidemiòlegs italians del Aviano Cancer Center van calcular aquest augment del risc i van establir que és 1,2 vegades més gran entre els qui beuen de 1 a 2 gots de llet diària que entre els que no la consumeixen. Tanmateix, si es prenen dos o més gots de llet al dia, el nivell de risc de patir aquest càncer augmenta a 5.
Un altre estudi -realitzat pel mateix equip d'investigadors de la Universitat de Harvard- va descobrir que els homes que consumeixen grans quantitats de llet i/o làcteus tenen un 70% de risc de contraure càncer de pròstata. Opinió que comparteix un grup de científics noruecs de la Universitat d'Oslo, qui afirmen que consumir llet és un risc per contraure càncer de pròstata. Afegint que, sorprenentment, el consum de llet desnatada està associat amb un major increment que la llet sencera.
Càncer de pulmó. Investigadors holandesos van concloure el 1989 que les persones que prenen tres o més gots de llet diària tenen el doble de probabilitats de desenvolupar càncer de pulmó que les que no en prenen. I que, no obstant això -contra el que afirmen els seus col·legues noruecs- les persones que prenen aquesta mateixa quantitat però de llet desnatada semblen estar més protegides. També es va deduir al Roswell Park Memorial Institute de Nova York que entre les persones que beuen tres o més gots de llet sencera al dia augmenta el risc de desenvolupar càncer de pulmó en un 200% (en comparació amb aquells que mai no en prenen). A més, s'ha documentat que existeix una relació directa entre la hormona somatotropina i el càncer de pulmó, i entre aquest i les dioxines que contaminen la llet.
Càncer de testicles. Investigadors britànics van descobrir que també hi ha relació entre el càncer testicular i el consum de llet. El risc trobat va ser 7,19 vegades més gran que en la població general i augmenta en un 1,39 per cada quart de llet addicional que es consumeix.
Cataractes. Hi ha una evidència creixent de la relació entre el consum de llet i les cataractes. Segons diversos estudis científics, les poblacions humanes que consumeixen grans quantitats de productes làctecs tenen una incidència més alta de cataractes que aquelles que els eviten. Aquest defecte s'ha relacionat amb la lactosa i la galactosa. La relació és més evident entre les dones que entre els homes. El tipus més freqüent és la cataracta cortical.
Colitis ulcerosa. També el consum de llet s'ha associat a aquesta dolència.
Còlon irritable. Hi ha diversos estudis que vinculen igualment la ingesta de llet amb el desenvolupament d'aquesta patologia.
Diabetis mellitus tipus I. Diferents investigacions demostren que els nadons alimentats amb llet de vaca presenten un major risc de patir diabetis insulinodependent –coneguda com a diabetis tipus I– ja des de la seva infància. Un estudi publicat a la Revista de Medicina de Nova York identifica la llet com a «element responsable o factor desencadenant en algunes persones genèticament sensibles». Els metges que van realitzar la investigació van descobrir que els diabètics analitzats tenien uns nivells d'anticossos més alts del normal que reaccionaven amb una proteïna de la llet anomenada albúmina del sèrum boví, atacant-la com a invasora i destruint-la. Però resulta que –¡fatal coincidència!– una secció d'aquesta proteïna és gairebé idèntica a una proteïna de la superfície de les cèl·lules productores d'insulina, per la qual cosa, segons afirmen, les defenses de les persones sensibles a ella acaben atacant les seves pròpies cèl·lules, causant-ne així la seva autodestrucció. Per tant, dedueixen que eliminar la llet i els seus derivats de la dieta infantil podria disminuir dràsticament la incidència d'aquest tipus de diabetis.
Dolors abdominals sense intolerància a la lactosa. Hi ha una estreta correlació –no discutida– entre la mala digestió que provoca la lactosa, la intolerància a la lactosa i la intolerància a la llet.
Malaltia de Crohn. El doctor John Hermon-Taylor –director del Departament de Cirurgia de l'Escola de Medicina de l'Hospital St. George (Gran Bretanya)– afirma, després d'estudiar la malaltia de Crohn durant 20 anys, que la paratuberculosi –una subespècie del Mycobacterium Avium– està indubtablement associada a aquesta patologia. I que aquest microorganisme es transmet fonamentalment a través de la llet perquè la pasteurització no el destrueix. En un estudi realitzat entre 1990 i 1994 sobre envasos per a llet es va trobar que el 7% estava contaminat amb la paratuberculosi.
Malalties coronàries. Numerosos investigadors relacionen alguns components de la llet –el colesterol, les greixos, el seu alt contingut en calci, la presència de xantina oxidasa, etc.– amb aquest tipus de malalties. En el cas de l'enzim bovina xantina oxidasa, se sap que només causa problemes quan la llet és homogeneïtzada i que el seu dany es concentra als vasos sanguinis. La possible explicació és que aquest enzim travessaria intactes les parets intestinals, es traslladaria a través de la sang i destruiria el masmògen, un dels components de les membranes de les cèl·lules que formen el teixit cardíac. Un d'aquests investigadors és el doctor Kurt Oster, cap del servei de Cardiologia de l'Hospital Park City a Bridgeport (Estats Units). Durant un període de gairebé quatre anys, Oster va estudiar 75 pacients que patien angina de pit i arteriosclerosi. Bé, es va eliminar la llet de les seves dietes i se'ls va donar àcid fòlic i vitamina C –totes dues combaten la xantina oxidasa– i en tots els casos el dolor va disminuir. Més encara, a aquest respecte, el doctor Kurt Esselbacher –membre de l'Escola de Medicina de la Universitat de Harvard– afirma sense embuts:
«La llet homogeneïtzada, degut al contingut de xantina oxidasa, és una de les principals causes de malalties coronàries als Estats Units».
Hi ha també estudis realitzats a Rússia segons els quals les persones que beuen tres o més gots de llet al dia tenen 1,7 vegades més probabilitats de patir malalties isquèmiques cardíaques que les que no la consumeixen. Igualment, se sap que el consum habitual de productes làctics augmenta el colesterol dolent (LDL) sense afectar el bo (HDL), de manera que per si mateixos constitueixen un factor de risc. I cal afegir que el consum de proteïnes làctiques sembla tenir una relació directa amb la mortalitat coronària, ja que s'ha comprovat que els anticossos creats contra la caseïna activen el sistema plaquetari, estudiant la trombogènesi. A més, se les relaciona amb la inflamació de les parets de les artèries, afavorint així el procés arterioscleròtic.
Pel que fa al calci de la llet, cal dir que sembla existir una relació entre l'enduriment de les artèries i l'excés d'aquest mineral en sang.
Afegirem que la llet desnatada s'ha associat amb malalties coronàries no isquèmiques en homes majors de 45 anys i en dones majors de 75 anys. Es creu que les proteïnes de la llet contribueixen a la formació d'homocisteïna. Per a molts, la conjunció d'aquest tipus de llet, la lactosa, el calci i l'homocisteïna podria ser responsable de la calcificació de les artèries.
Esclerosi múltiple. Científics de la Universitat de Michigan (Estats Units) estan portant a terme actualment estudis extensos sobre els factors associats amb l'esclerosi múltiple i, tot i que fins ara només han obtingut conclusions parcials, han pogut establir una relació entre l'esclerosi múltiple i un consum excessiu de llet.
Estrenyiment. La llet és una causa coneguda d'estrenyiment en nens i gent gran. La seva eliminació de la dieta i un major consum de vegetals i fibra solen resoldre aquest problema. A més, tant l'estrenyiment crònic com les lesions perianals s'han associat amb una clara intolerància a la llet de vaca.
Fatiga crònica. Segons un estudi realitzat amb nens a Rochester (Nova York) el 1991, beure llet augmenta 44,3 vegades el risc de patir aquesta malaltia.
Fístules i fissures anals. Sembla que podria deure's a l'al·lèrgia a una proteïna de la llet de cabra.
Incontinència urinària. Molts nens que mullen els llençols ja grans deixen de fer-ho en eliminar de la seva dieta la llet, els productes que la contenen i els derivats làctics.
Intolerància a la lactosa. Per poder ser utilitzada pel nostre organisme, aquest sucre de la llet ha de ser hidrolitzat prèviament, i això s'aconsegueix gràcies a una enzima anomenada lactasa, que va desapareixent lentament quan comencen a sortir-nos les dents. Sembla que en la raça blanca la lactasa perdura més temps que en la raça negra. Una cosa que podria deure's a la relació existent entre la melanina i la lactasa. Les persones que viuen en llocs freds tindrien, per tant, la pell més blanca per aprofitar al màxim les radiacions solars i sintetitzar vitamina D per fixar el calci.
S'ha observat també que, en la majoria de persones que no produeixen lactasa o ho fan a nivells molt baixos, la lactosa no hidrolitzada passa a l'intestí, on és atacada per les bacteris, i les conseqüències són fermentacions, meteorisme, còlics, diarrees, etc. Tot això provoca la irritació de les parets de l'intestí i fins i tot microferides amb pèrdua de sang. I si aquestes petites hemorràgies es produeixen de manera continuada, acaben provocant deficiències de ferro.
A més, la lactosa pot provocar altres trastorns no menys greus, ja que és responsable de l'assimilació de metalls pesants com el cadmi, el mercuri i el ferro, així com d'altres substàncies tòxiques. Linfomes. Un estudi realitzat a la Universitat de Bergen (Noruega) durant un any i mig amb gairebé 16.000 pacients va observar que les persones que consumeixen dos gots de llet al dia presenten un risc 3,4 vegades més gran de patir linfomes que les que en beuen menys. El mecanisme pel qual això es produeix encara no està clar, malgrat que se sap que la llet de vaca pot transmetre el virus de la leucèmia bovina. Aquest mateix estudi va trobar una associació, encara que feble, entre el consum de llet i el càncer de ronyons i dels òrgans reproductius femenins.
Un altre mecanisme pel qual es poden contreure linfomes és a través de la llet contaminada amb dioxines. En un article publicat al diari nord-americà The Washington Post s'afirmava que les persones que consumeixen grans quantitats de greixos -com la carn i els productes làcteos- són 10 vegades més propenses a contreure càncer, especialment de pulmó.
Migraña. S'ha comprovat experimentalment que quan s'elimina la llet de la dieta de pacients afectes de migraña, els seus símptomes es redueixen significativament.
Orelles, gola i sinusitis. El 1994, la revista Natural Health publicava una sèrie de descobriments que relacionaven la llet amb l'augment de les infeccions de les orelles i la gola. Els estudis van demostrar que les amígdales i les adenoides reduïen la seva mida quan es limitava el consum de llet. Segons el doctor francès Gauvin, les malalties de gola, nas i orelles es deuen al consum elevat de iogurts i de llet, i el doctor Oski, cap de l'hospital pediàtric Johns Hopkins, assegura que molts casos d'asma i sinusitis milloren o fins i tot desapareixen quan s'eliminen totalment els làctims de la dieta.
Reaccions al·lèrgiques. L'al·lèrgia a les proteïnes de la llet de vaca s'ha definit com «qualsevol reacció adversa mediada pels mecanismes immunològics a una o més de les proteïnes de la llet (caseïna, alfa lacto-albúmina, betalactoglobulina)». Actualment, molts estudis mèdics reconeixen la relació entre la llet i les reaccions al·lèrgiques, establint-ne la prevalença entre un 2 i un 5% de la població mundial. La reacció al·lèrgica pot ser immediata, és a dir, en menys de 45 minuts, o tardana, presentant-se hores o dies després. Sagnat gastrointestinal. El sagnat gastrointestinal secundari a la intolerància a les proteïnes de la llet de vaca en nens ha estat documentat adequadament. El sagnat és tan seriós que es considera una de les causes més comunes d'anèmia en nens.
Síndrome de mala absorció. Investigadors de la Universitat de Hèlsinki (Finlàndia) han comprovat la relació entre les proteïnes de la llet i el dany a la mucosa intestinal. Aquest dany és el responsable del síndrome de mala absorció, que es caracteritza per diarrees cròniques, vòmits i retard del creixement.
Trastorns del son. Estudis realitzats a la Universitat Lliure de Brussel·les entre els anys 1986 i 1988 van confirmar la relació entre el consum de llet i els trastorns del son en els nens. Aquest i altres estudis han trobat relació entre l'al·lèrgia a la llet i els problemes per dormir. Tots els símptomes milloraven quan s'exclouia la llet de la dieta i empitjoraven quan es reintroduïa. El temps mitjà per notar la millora era de cinc setmanes. L'agitació que manifestaven aquells nens també va millorar.
Úlceres pèptiques. En el passat es recomanava prendre llet a les persones que patien problemes estomacals, especialment en cas d'úlceres. Actualment aquesta pràctica es desaconsella per considerar-se perillosa i perquè se sap que la llet i els seus derivats agreugen tots els símptomes. L'alleujament temporal que sentien aquests pacients podia deure's simplement al fet que normalment la llet es bevia freda i era la temperatura del líquid la que feia millorar la situació transitoriament.
A més, dues de les 25 proteïnes antigèniques de la llet de vaca, la caseïna i la gammaglobulina bovina, són altament immunogèniques, la qual cosa vol dir que plantegen una forta demanda sobre el sistema immunitari per produir grans quantitats d'anticossos i complements. En condicions ideals, les proteïnes de la llet no digerides o no descompostes i altres antígens dels aliments es retenen a l'intestí i s'expulsen juntament amb la matèria fecal. En les persones amb deficiència d'IgA, proteïnes com la caseïna, de difícil digestió, s'absorbeixen en el flux sanguini en la seva totalitat i contribueixen al desenvolupament d'una varietat de malalties relacionades amb l'autoimmunitat, incloent-hi l'artritis reumatoide, el lupus, els càncers…
La llet materna proporciona les IgA necessàries per al desenvolupament i la integritat funcional del tracte respiratori i intestinal del nadó, mentre que la llet de vaca està totalment desproveïda del seu anticòs essencial.
En resum: els làcteos tenen un alt contingut d'antígens que «esgoten» el sistema immunitari, fent-lo més vulnerable a les infeccions i a malalties directament relacionades amb el nostre sistema immunitari.
Una altra sèrie de complicacions que resulten del consum de la llet de vaca és la nefrosi. Un grup d'investigadors de la Universitat de Colorado i un altre de la Universitat de Miami han identificat aquesta malaltia en nens amb edats compreses entre 10 i 14 anys. La nefrosi és una alteració dels ronyons que provoca una pèrdua permanent de proteïnes per l'orina. Quan la llet era eliminada de la dieta d'aquests nens, es recuperaven ràpidament.
Totes les persones amb problemes de salut haurien de disminuir al màxim els làcteos, però les que pateixin al·lèrgies cutànies o respiratòries haurien de suprimir-los totalment i també tots els aliments industrials que continguin caseïna. Les caseïnes estan presents en tots els làcteos (llet, formatges, iogurt), sent més problemàtiques en els formatges industrials, per la seva major concentració.
Altres reaccions provocades per la llet
A més de les exposades, existeixen altres situacions i dolències que es relacionen amb la ingesta de llet. Per exemple, l'acidosi làctica severa associada a l'al·lèrgia a la llet de vaca, l'augment del risc de preeclàmpsia en dones sensibles, la dificultat d'aprenentatge en nens o alguns casos d'infertilitat femenina. Per últim, és important senyalar que les mares que prenen llet de vaca durant el període de lactància exposen els seus fills als riscos associats a aquest aliment.
Problemes que pot provocar la preparació de la llet i així poder ser consumida temps després de ser extreta.
La natura va preveure que la llet –humana o animal– servís per alimentar les cries directament, en el moment i sense intervenció mecànica, física o química. No obstant això, la decisió de l'ésser humà de continuar ingerint llet després del període natural de lactància el va portar a ordenyar els animals domèstics i, amb el temps, a buscar mètodes que permetessin conservar-la durant molt de temps en les condicions més higièniques i saludables possibles. Recerca que desembocà en els sistemes actuals. Parlem, doncs, d'ells.
La homogeneïtzació. Es tracta d'un procés mecànic mitjançant el qual es redueix la mida de les partícules de greix de la llet evitant que la nata es concentri a la superfície. I perquè aquesta mida sigui homogènia, s'impulsa el raig de la llet a pressió contra una planxa d'acer a una temperatura compresa entre 50 i 60 ºC. S'aconsegueix així una llet més blanca que després es manté líquida a l'envàs. El contratemps és que amb això també es trenca una gran part de les estructures lipídiques i proteiques, de manera que si aquesta llet s'exposa a llum artificial durant diverses hores es converteix en una substància no apta per al consum. A més, segons alguns experts, en disminuir deu vegades la mida de les partícules de greix, aquest procediment pot incrementar el risc de patir atacs al cor en qui consumeixen grans quantitats. La possible explicació rau a l'enzim bovina xantina-oxidasa, que travessaria intactes les parets intestinals i, utilitzant la sang com a vehicle, destruiria el masmògen, un component de les membranes cel·lulars del teixit cardíac.
Pasteurització. Consisteix en l'aplicació de temperatures altes durant un temps determinat. Amb aquest mètode es destrueix la major part dels microorganismes que poden alterar la llet, però no totes les espores (formes de resistència dels microorganismes). A través de la pasteurització s'obté la «llet fresca del dia» –així es comercialitza–, que es manté en condicions adequades només durant 2 o 3 dies. Hi ha dos tipus de pasteurització: la pasteurització alta –que té una durada de 15 segons a una temperatura de 72 °C– i la pasteurització baixa –que dura 30 minuts a 65 °C–. Posteriorment, la llet és sotmesa a un refredament ràpid, però si aquest últim tractament no es realitza de manera correcta, es corre el risc que germinin les espores que hagin sobreviscut al tractament tèrmic. A més, amb aquest mètode es produeix la coagulació de les proteïnes, s'eliminen les bacteris propis de la llet que servirien posteriorment per a l'elaboració de formatges i es perd el 5% de les vitamines B1 i B6, el 10% de la B12 i el 25% de la vitamina C.
Esterilització. Es tracta d'un procés que combina temperatures altes durant un temps bastant llarg. Així s'assegura l'absència de gèrmens patògens i toxines, i el producte es manté en bones condicions durant més temps. No obstant això, amb aquest procés es perden les vitamines B1, B2, B3, B6, B12, A, C i D, així com alguns aminoàcids essencials.
UHT. Consisteix a exposar la llet durant un curt període (2 a 4 segons) a una temperatura que oscil·la entre 135 i 140 ºC, seguit d'un ràpid refredament, no superior a 32ºC. Aquest procés aporta a la llet un suau sabor a cuit degut a una suau caramel·lització de la lactosa (el sucre de la llet), per tant, parlem de llet que ha estat tractada a temperatures molt altes en un temps molt curt. El problema és que les alteracions bioquímiques que pateixen les proteïnes amb aquest tractament són molt importants.
Tipus de llet de vaca
Llet sencera. Presenta el major contingut en greix làctic. La seva aportació calòrica i de colesterol és molt elevada: un got de llet aporta 7,2 grams de greix i unes 123 calories. D'aquí que l'impacte d'aquesta substància sobre el sistema cardiovascular sigui molt significatiu.
Llet desnatada. Té menys calories que la llet sencera. En funció de la quantitat de greix, se la dirà desnatada (menys de 0,18%) o semidesnatada (0,5-2%). Té un sabor més suau i el seu valor nutritiu disminueix.
Llet condensada. És llet sencera de la qual se n'elimina aproximadament un 60% del contingut aquós i se n'afegeix un 40% del seu pes en sucre, impedint així, en bona mesura, la proliferació de bacteris, tot i que caldria qüestionar les conseqüències per a la salut d'una quantitat tan elevada de sucre.
Llet en pols. S'obté escalfant la llet líquida fins que perd aproximadament el 60% de l'aigua que conté. En el procés es perden entre un 25 i un 50% de les vitamines hidrosolubles (vitamina C i complex B).
Pel que fa als formatges, les matèries primeres utilitzades poden ser molt diverses, així com els procediments d'elaboració i les varietats, però tots tenen un denominador comú: necessiten la coagulació de la caseïna mitjançant el rennet. I el que no tots els vegetarians saben és que el rennet s'elabora amb la mucosa dessecada de la quarta cavitat estomacal dels rumiants i, en ocasions, del porc. Per tant, en consumir-lo, s'està ingerint un derivat animal.
——–
@@1@@IgA = La immunoglobulina A és la classe predominant d'anticossos en les secrecions seromucoses de l'organisme, com ara saliva, llàgrimes, calostre i secrecions respiratòries, gastrointestinals i genitourinàries. La seva funció principal és identificar els antígens i impedir que s'instal·lin a les mucoses.