La farina blanca és suau, dúctil i agradable. També és el resultat d'un procés que treu del gra una part del que li donava fibra, minerals i sabor. No és verí, però no és el mateix aliment que el gra sencer.
Del gra a la farina
El gra de blat té tres parts: el segó (fibra), el germen (greix, vitamines, minerals) i l'endosperma (midó i proteïna). La farina refinada utilitza només l'endosperma. El segó i el germen se separen i sovint es venen a part.
Integral i refinada
La integral conserva les tres parts. Té més fibra, més minerals i un gust més intens. La refinada dura més, puja millor i agrada més a la majoria. Cap de les dues és «dolenta»: el que importa és què acompanya el pa i quant en menges.
Índex glucèmic
És la velocitat amb què un aliment puja la glucosa a la sang. La farina refinada puja més de pressa que la integral, sobretot si es menja sola. Acompanyar el pa amb proteïna, greix o verdura alenteix aquesta pujada.
Què triar
No cal que tot sigui integral. Si menges pa cada dia, val la pena que sigui de massa mare o integral de veritat, i mirar que el primer ingredient sigui farina integral i no midó. I recorda que un pa integral no compensa un plat desequilibrat.
